ÇİN USULÜ KUZU BUDU

1 kuzu budu (yaklaşık 1,5 kg; bütün yağları alınmış)

1 çorba kaşığı ayva (ya da elma) marmeladı

600 g kum havucu (sapları kesilip, kazınmış)

600 g arpacık soğanı (soyulmuş)

1/2 tatlı kaşığı ararot (1 çorba kaşığı soğuk suda eritilmiş)

Marinadı:

1 tatlı kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı anason

12 diş karanfil

1 1/2 tatlı kaşığı tane karabiber

3 ince portakal kabuğu şeridi

1-2 kurutulmuş acı sivribiber

12 cl. (1/2 su bardağı) soya sosu

50 cl. (2 su bardağı) tuzsuz et suyu (ya da tavuk suyu)

2 tatlı kaşığı tozşeker

4 diş sarımsak (kabukları soyulmamış)



Marinadı hazırlamak için tarçın, anasonlar, karanfiller, tane
karabiberler, portakal kabuğu şeritleri ve acı sivribiberleri bir
tülbende sarıp, tülbendin ağzını uzun bir iplikle bağlayın. Soya sosu,
et suyu (ya da tavuk suyu), tozşeker ile 50 cl. (2 su bardağı) suyu,
iki kulplu bir emaye tencereye koyup, karıştırın. Tencereyi orta ateşe
oturtup, tıkırdamaya başlayıncaya kadar, tozşekerin erimesi için
sürekli karıştırın. Tıkırdamaya başlayınca sarımsakları ve
hazırladığınız tülbent torbayı içine koyup (ipliğin ucunu, tencerenin
kulplarından birine dolayın), ateşi kısın ve karışımı üstü açık olarak,
30 dakika pişirin (yüzeyde köpükler biriktikçe, kaşıkla alıp atın).

Marinadı pişirme süresinin bitiminde, ateşi iyice açıp, kuzu
budunu tencereye koyarak, harlı ateşte 3 - 3,5 dakika pişirin. Altüst
edip, 3 - 3,5 dakika daha pişirdikten sonra, ateşi iyice kısıp,
tencerenin kapağını kapatarak, budu 30 dakika daha pişirin (15 dakika
geçince altüst edip, yüzeyde birikmiş köpükler varsa kaşıkla atın).
Tencereyi ateşten alıp, eti marinat içinde oda sıcaklığına ininceye
kadar soğuttuktan sonra, tencereyi buzdolabına kaldırıp, budu marinat
içinde 12 saat (birkaç kez altüst edin) soğutun.

Soğutma süresinin bitimine doğru, fırınınızı 230 °C'a ısıtın.
Tencereyi buzdolabından alıp, budu marinattan çıkarın ve sallayarak,
üstündeki fazla sıvıyı akıttıktan sonra, bir fırın tepsisine oturtulmuş
tel ızgara üstüne yerleştirin (tenceredeki marinadı 2 kâseye
bölüştürerek, bir kenara bırakın). Tepsiyi fırına verip, budu 10 dakika
pişirdikten sonra, fırın sıcaklığını 180 °C'a düşürün. Budu tel
ızgarayla birlikte, içi soğuk su dolu bir kabın üstüne oturtup, üstüne
sık sık kâselerin birindeki marinattan ve ayva (ya da elma)
marmeladından sürerek, fırında 1 saat (çok pişmiş istiyorsanız 1 saat
20 dakika) daha pişirin.

Bu arada, sosu hazırlamak için, ikinci kâsedeki marinadı, tel
süzgeçten bir tencereye süzüp, tencereyi orta ateşe oturtarak, marinadı
bir taşım kaynatın. Kaynayınca kum havuçlarını koyup, ateşi kısarak,
havuçları 5 dakika pişirin. Arpacık soğanlarını ekleyip, havuçlar ve
soğanları yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirdikten sonra,
tencereyi ateşten alarak, oda sıcaklığında 10 dakika bekletin. Sonra
havuçları ve soğanları delikli kepçeyle, bir tabağa çıkarıp, sıcak
kalmalarını sağlayın.

Tenceredeki pişme suyunu, tel süzgeçten başka bir tencereye süzün.
Budu pişirme süresinin bitiminde, tepsiyi fırından alıp, budu bir
servis tabağına aktarın. Fırını söndürüp, tabağı sönmüş ve kapağı açık
fırında, 15 dakika bekletin. Tel ızgaranın altına yerleştirmiş
olduğunuz kaptaki pişme suyunun yüzeyinde biriken yağları alıp, kabı
harlı ateşe oturtarak, içine kâsedeki marinattan 3 çorba kaşığı katın.
Kaynamaya başlar başlamaz tencereyi ateşten alıp, dibini spatulayla
kazıdıktan sonra, içindeki karışımı tel süzgeçten, sebzelerin suyunu
süzmüş olduğunuz tencereye geçirin. Tencereyi harlı ateşe oturtup,
karışımı 1 - 2 dakika kaynattıktan sonra, 15 cl. (3/5 su bardağı) soğuk
su ve erimiş ararotu ekleyip, sosu koyulaşıncaya ve saydamlaşıncaya
kadar (2 - 3 dakika) kaynatın. Tencereyi ateşten alıp, sosu ısıtılmış
bir kâseye aktarın.

Fırındaki servis tabağını alıp, budun çevresine haşlanmış kum
havuçları ve arpacık soğanlarını yerleştirin ve sofrada dilimleyerek,
yanında sosuyla servis yapın.